Từ thế kỷ thứ 19, những hạt cà phê đầu tiên đã được người Pháp đưa vào Việt Nam. Từ đó đến nay, cây cà phê đã được trồng khắp từ Bắc vào Nam, giúp Việt Nam thành một trong những cường quốc về cà phê. Vậy khởi nguồn của cây cafe như thế nào?

I. Truyền thuyết cây cà phê

Có một truyền thuyết khá thú vị về cây cafe như sau. Một chàng chăn cừu tên là Kaldi, trong một lần đưa đàn cật đi ăn, anh vô tình thấy một loại quả màu đỏ và đã ăn nó. Sau đó tinh thần Kaldi trở nên vô cùng sảng ngoài và dồi dào năng lượng. Anh đã đến báo cho các vị tu sĩ ở đó biết. Thoạt đầu họ nghĩ đó là thứ trái cấm đã đưa quỷ dữ đưa đến và quyết định đem đốt thứ hạt này.

Tuy nhiên đó chỉ là truyền thuyết. Sự thật thì cây cà phê có nguồn gốc đầu tiên là ở Ethiopia (trước đây có tên là Kaffa). Chính những người nô lệ bị bắt từ Ethiopia để sang Ai Cập đã mang loại quả này đi theo. Sau đó chúng nhanh chóng trở thành thứ thức uống được người Ai Cập hết sức ưa chuộng. Tại đất nước của Kim Tự Tháp, nền văn minh cafe bắt đầu được nhen nhóm và đây chính là thủ phủ, là trung tâm để giao dịch cafe với thế giới tại cảng Mocha (hay Moka).

Cây cà phê được cho là có nguồn gốc từ đất nước Ethiopia xa xôi. Đến thế kỷ thứ 18, những người Hà Lan đầu tiên đã mang được cà phê ra ngoài lãnh thổ Ai Cập và đến trồng ở xứ Martinique. Sau đó người Pháp và Brazil cũng mang được loại quả này về quê hương của mình. Đó là cơ sở để hạt cafe lan rộng và được trồng ở khắp nơi trên trái đất.

II. Vùng trồng cà phê ở Việt Nam

Ngày đó thực dân Pháp đem thử nghiệm cafe tại các đồn điền trên khắp cả nước. Các vùng có khí hậu thuận lợi cho cafe phát triển đã được mở rộng, những vùng cho năng suất thấp sẽ bị loại bỏ. Đồng thời họ cũng đã tìm ra được nơi trồng thích hợp cho mỗi giống cafe khác biệt.

Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều vùng trồng được cà phê, có thể kể đến như: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Tây Nguyên, Nam bộ. Tuy nhiên, xét về điều kiện khí hậu thì các tỉnh thuộc Tây Nguyên là thích hợp nhất cho cây cafe phát triển. Vì vậy loại cây này được trồng đặc biệt nhiều ở đây. Các đồn điền cà phê với năng suất rất cao, chất lượng cà phê hảo hạng được ra đời, đặc biệt là Đắk Lắk và Gia Lai.

Tại Việt Nam thì cà phê được trồng nhiều ở vùng Tây Nguyên.

Tuy vậy, những giống cafe ngon nhất, với chất lượng cao nhất được biết đến thường có xuất xứ từ Đà Lạt của Lâm Đồng. Điều kiện về độ cao, nhiệt độ, nguồn nước và ánh sáng nơi đây là vô cùng thuận lợi cho các loại cây hàng đầu như Moka, Robusta, Bourbon sinh sống.

Tại Việt Nam thì cà phê được trồng nhiều ở vùng Tây Nguyên. Tuy vậy, những giống cafe ngon nhất, với chất lượng cao nhất được biết đến thường có xuất xứ từ Đà Lạt, Lâm Đồng. Điều kiện về độ cao, nhiệt độ, nguồn nước và ánh sáng nơi đây là vô cùng thuận lợi cho các loại cây hàng đầu như Moka, Bourbon sinh sống.

III. Đặc điểm thực vật của cây cà phê

1. Thân lá rễ cây cà phê:

Cà phê là cây thân gỗ nhỏ, chiều cao nếu để tự nhiên có thể đạt đến 5m (cà phê chè), 6-8m (cà phê vối) và trên 10m (cà phê chè), Tuy nhiên trong môi trường canh tác để thuận tiện cho thu hoạch, chủ yếu người canh tác sẽ hãm ngọn cho cây ở chiều cao 2-4m. Lá cây cà phê có hình mũi mác, thon dài, mặt trên thường xanh đậm và bóng hơn mặt dưới, mọc đơn và đối xứng 2 bên cành. Chiều dài lá từ 20-25cm, chiều rộng từ 10-15cm. Gân lá thường hằn xuống mặt lá tạo ra cảm giác lồi lõm đặc trưng. Rễ cà phê là loại rễ cọc, có thể ăn sâu xuống đến 3m, các rễ phụ tỏa rộng đến 4m. Tuy nhiên vào mùa khô cây chịu hạn kém. Cần phải tưới bổ sung 3-5 đợt để bảo đảm năng suất.

2. Hoa cà phê:

Có màu trắng, nở thành chùm theo mỗi nách lá, có mùi thơm dễ chịu thu hút các loại côn trùng đến thụ phấn. Hoa thường nở thành 1-2 đợt vào mùa khô, khi được cung cấp đủ nước hoặc gặp mưa trái vụ.

3. Quả cà phê:

Quả có hình bầu dục, đậu thành chùm sát nhau, to khoảng 1cm, bên trong có 1-2 hạt (còn gọi là nhân) thường có hình bán cầu, một mặt phẳng ép vào nhau mặt bên ngoài có hình vòng cung. Ngoài lớp vỏ bên ngoài mềm thì bao quanh mỗi hạt còn lớp vỏ lụa, giòn và hơi cứng. Khi quả còn non có màu xanh đôi khi có sọc nhạt, khi chín chuyển sang màu cam hoặc đỏ thẫm. Thời gian từ lúc đậu quả đến thu hoạch là 7-9 tháng.

IV. Các dòng cà phê phổ biến ở Việt Nam

1. Cà phê Arabica

Arabica thuộc họ Rubiaceae, chi Coffea, tiếng Việt được gọi là cà phê Chè do đặc điểm của nó là lá nhỏ, thân cây thấp giống như cây chè ở Việt Nam. Arabica có nguồn gốc từ Tây Nam Ethiopia. Sau đó theo chân người Pháp đến Việt Nam. Đây chính là loại cafe được trồng đầu tiên ở nước ta.

Trong họ cafe, Arabica có rất nhiều giống khác nhau và hầu như chúng đều là những loại cà phê hảo hạng nhất. Có thể kể đến một số cái tên như: Typica, Bourbon, Caturra, Catuai, Catimor, Moka.

Dòng cafe Arabica chỉ thích hợp ở độ cao phù hợp, tuy có sản lượng thấp nhưng cho hương thơm đặc biệt.

2. Robusta

Có đến 39% sản lượng cafe trên thế giới là thuộc dòng Robusta (1). Thân cây của Robusta cao hơn, nhiều nhánh và lá cây to hơn so với Arabica.

Hương vị của Robusta không được đánh giá cao bằng Arabica. Tuy nhiên, đặc điểm nổi bật của giống cafe này chính là hàm lượng caffeine rất cao, chiếm khoảng 2 – 4% hạt cafe trong khi Arabica chỉ có 1 – 2,5%.

Robusta có khả năng kháng bệnh tốt, cho năng suất cao, đặc biệt có hàm lượng cafein cao hơn Arabica.

3. Cà phê Cherry

Cherry hay còn gọi là cà phê Chari, cà phê Mít có nguồn gốc từ Ubangui Chari, gần sa mạc lớn nhất thế giới Sahara. Chính vì vậy loại cây này có đặc điểm khá cao lớn, thân và lá to để chứa nước và có thể sinh trường tốt ở những nơi thời tiết khô hạn.

Quả của Chari to hơn những giống khác tuy nhiên năng suất lại không cao. Về mùi vị thì nó cũng không được đánh giá cao bằng Arabica hay Robusta nên ngày nay được trồng rất ít ở nước ta.

Ngoài các giống cà phê kể trên, trên thị trường còn nhắc nhiều đến dòng Culi đột biến, mang cả hương vị của cafe Arabica và Robusta.

4. Hoa cà phê

Hoa cafe chỉ nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ thấp hoặc được cung cấp nước sau một thời gian khô hạn kéo dài khoảng 2 đến 3 tháng. Thông thường những mùa có khí hậu nắng nóng xen kẽ mưa sau vài tháng sẽ giúp hoa cafe nở đúng lúc, cho năng suất cao hơn.

Hoa cà phê ngoài kết trái hình thành hạt cafe còn cho mật.

Biết được nguyên lý nở của hoa cà phê, người trồng sẽ có biện pháp cung cấp nước và chất dinh dưỡng thích hợp để tăng năng suất của mùa vụ. Tuy nhiên cần lưu ý tránh thời tiết xấu, mưa kéo dài, đặc biệt là sương muối sẽ làm hoa cafe bị thối, làm giảm đáng kể năng suất.

V. Cấu tạo và thành phần của quả cà phê

1. Cấu tạo của quả cafe

Trong một quả cafe có 6 phần chính: cuống, vỏ quả, vỏ thịt, vỏ trấu, vỏ lụa và nhân hay còn gọi là hạt cà phê.

2. Phần cuống cafe

Là phần liên kết giữa quả và cành cây, cuống cà phê cần phải dẻo dai. Điều này giúp quả cafe không bị rụng do tác động tự nhiên bên ngoài nhưng phải giòn để dễ thu hái.

3. Vỏ quả

Đây là lớp bỏ ngoài cùng của trái cafe, có chức năng bao bọc và bảo vệ các phần bên trong. Khi chưa chín, vỏ cà phê sẽ có màu xanh lá cây và khi chín sẽ chuyển dần sang màu đỏ hoặc vàng tùy giống cà phê. Phần vỏ của các loại Arabica sẽ mềm và nhỏ hơn so với Robusta và Chari.

4. Vỏ thịt

Vỏ thịt của cà phê có vị ngọt nhẹ, có thể ăn được. Trong cách tạo nên cafe Chồn, con chồn sẽ ăn và hấp thụ phần vỏ thịt và thải phần nhân ra. Phần vỏ thịt của Arabica có vị ngọt và mềm nhất, trong khi đó cà phê Chari có vỏ thịt dày hơn cả.

5. Phần vỏ trấu

Đây là lớp vỏ khá cứng sau khi được phơi khô để bảo vệ nhân cafe. Sau khi thu hoạch cafe, người ta sẽ loại bỏ đi vỏ ngoài. Vỏ thịt và phần chất nhờn, chỉ còn vỏ trấu và hạt bên trong. Khi chế biến, lớp vỏ trấu này cũng được loại bỏ và có thể dùng để làm chất đốt, ủ phân rất tốt.

6. Lớp vỏ lụa

Vỏ lụa là phần rất mỏng và mềm bao bọc chung quanh nhân cà phê. Mỗi loại cafe đều có màu sắc vỏ lụa khác nhau. Theo đó, vỏ của Arabica có màu trắng, cà phê Robusta có màu nâu nhạt còn lớp vỏ lụa của cafe Chari thì có màu vàng nhạt.

7. Nhân cafe

Đây chính là thành phần tạo nên giá trị cho cây cafe. Nhân cà phê được chia thành 2 phần: phần ngoài cứng gồm những tế bào nhỏ chứa chất dầu, phần trong có những tế bào lớn và tương đối mềm. Ngoại trừ những trường hợp như cafe chỉ có 1 nhân, hoặc hy hữu là 3 nhân thì đa số mỗi hạt cà phê đều có 2 phần bằng nhau.

VI. Thành phần hóa học của quả cafe

Trong một quả cà phê hoàn chỉnh sẽ có rất nhiều thành phần khác nhau. Mỗi thành phần đều rất quan trọng để tạo nên hương vị cho nhân cafe.

1. Vỏ quả

Trong phần vỏ quả cafe có chứa nhiều chất Antoxian nên khi chín quả thường có màu đỏ. Ngoài ra phần vỏ quả còn chứa nhiều các chất như caffeine, Alkaloid, Tannin và rất nhiều loại enzim khác.

2. Vỏ thịt

Lớp vỏ thịt chứa chủ yếu là các chất nhớt và những tế bào mềm. Phần này chứa rất nhiều đường khiến quả cafe có vị ngọt, bên cạnh đó là chất hỗ trợ quá trình lên men Pectinase khiến vị của nhân cà phê ngon hơn.

3. Vỏ trấu

Vì được bao bọc ngay bên ngoài nhân nên lớp vỏ trấu cũng được thừa hưởng một lượng caffeine đáng kể, lên đến 0.4% trọng lượng quả cafe.

4. Nhân cà phê

Trong nhân cafe chín hoàn toàn, lượng nước chiếm đến 10 – 12%, sau đó là 10 – 13% Lipid, 9 – 11% Protein, 5 – 10% đường và 3 – 5% tinh bột. Mỗi chủng loại cà phê đều có thành phần hóa học khác biệt tạo nên hương vị đặc trưng. Ngoài ra, nếu chế biến tối ưu thì cũng giúp cải thiện chất lượng rất nhiều.

VII. Đặc trưng các chất có trong nhân cà phê Nước

Khi sấy khô, cafe đạt chuẩn phải có từ 10 – 12% nước ở dạng liên kết. Sau khi rang con số này khoảng 2 – 3%. Khi lượng nước nhiều hơn, việc bảo quản sẽ vô cùng khó khăn. Nhân cà phê sẽ bị ẩm mốc ảnh hưởng rất nặng đến chất lượng.

1. Lipid

Trong 10 – 13% Lipid của nhân cafe thì có đến 90% là chất dầu, còn lại là sáp. Đây là thành phần tạo nên độ thơm và sệt của cafe, sau khi chế biến, lượng Lipid còn lại rất ít và bám trên bã cà phê. Dùng bã này để dưỡng da rất tốt.

2. Protein

Protein trong cà phê tuy thấp nhưng lại có rất nhiều các loại axit amin tốt. Khi rang, lượng Protein này sẽ bị cháy và tạo ra mùi thơm đặc trưng và mùi vị của cafe có rất nhiều đóng góp của thành phần này.

3. Các chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong nhân cafe chiếm từ 3 – 5% chủ yếu là các loại như Magie, Kali, Nito, Photpho, Clo, Sắt, lưu huỳnh,… Những loại cafe ngon thường có rất ít hàm lượng chất khoáng vì chúng ảnh hưởng không tốt cho mùi vị cả cà phê.

4. Caffeine

Đây chính là đặc trưng khiến cafe khác biệt với những loại quả và hạt khác. Caffeine chính là nguồn gốc của những lợi ích từ việc uống cà phê, giúp tinh thần thoải mái và tràn đầy năng lượng. Lượng caffeine trong các loại cafe là khác nhau, trong đó Robusta có hàm lượng caffeine cao nhất.

VIII. LIÊN HỆ :

Fanpage: https://www.facebook.com/bectuoithanhphat/

Địa chỉ: 203 – 205 Điện Biên Phủ, Tp. Buôn Thuột, Tỉnh Daklak

Holine tư vấn: 0905 092025 – 0932 577755

Holine đặt hàng: 0262 3816158 – 0262 3677688

Email: thanhphat.phongkd1@gmail.com

Website: https://thafaco.vn/